18 st quneller tre per portion är lagom 500 gr. oskalade räkor (som skall skalas) eller hummer
800 gr ben och skinnfri laxfilé be din fiskhandlare om hjälp
2 dl vispgrädde jag tar laktosfri
2 ekologiska ägg
1 msk tomatpure
2,5 dl vitt vin
7,5 dl vatten
5 dl vispgrädde
2 fiskbuljongtärningar
Lite maizena mjöl
salt och peppar
0,5 gr saffran
Ta undan ca. 200 gr av laxfilén och hacka den fint, lägg åt sidan, ta resten och dela i grova bitar. Kör bitarna i food processorn tills det blir en färs som börjar tumla runt, knäck då i äggen och när det har blandat sig, tillsätt grädden i en fin stråle sakta så att den hela tiden aborberas av laxen. Smaka av med salt och peppar, vänd sen ned de finhackade laxbitarna och räkorna som hackats grovt. Låt smeten vila i 30 minuter.
Att koka quenellerna i: Koka under tiden ihop vinet, vattnet och buljongen.
Forma sen färsen med hjälp av en sked som du doppar i vatten och handflatan till fina "ägg som du försiktigt lägger i kastrullen med vatten och vin uppkoket och sjud de sakta tills de flyter upp. Du behöver göra det i 3 omgångar.
Lägg sen upp qunellerna på ett fat som du ställer ut så att det kallnar fort.
Till vitvinssåsen:
Sila upp hälften av spadet och koka det med grädden. Koka det i ca. 30 minuter smaka av med salt och peppar, red ev. av med lite maizena blandat med vatten.
Till saffranssåsen:
Ta sen hälften av såsen och koka upp i en annan kastrull med saffranen.
Värm sen qunellerna försiktigt i buljongen som är kvar. Garnera med zuccini, kokta rödbetor, formade till kulor med ett parisienne järn och stek lätt i smör samt skivad morot, värm med de andra grönsakerna. Häll först vitvinssåsen och sen saffranssåsen så att de mötts mitt på tallriken.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar